O que é o Kefir

O Kefir é leite fermentado por um consórcio de bactérias e leveduras que vivem e se multiplicam em simbiose. As bactérias constroem um casulo constituído por um polímero de hidratos de carbono, o Kefirano, onde interagem com as leveduras. Formam uma estrutura, um pouco gelatinosa, que se chama flor do kefir. Estas leveduras, do gênero Saccharomyces, não são capazes de fermentar o açúcar do leite, a lactose, constituída por dois açúcares, a galactose e a glucose. Faltam às leveduras uma enzima, a beta-galactosidase, que separa a galactose e a glucose.

As bactérias, do gênero Lactobacillus, segregam para o exterior da célula essa enzima que quebra a lactose e torna a galactose e a glucose disponíveis para a levedura. Por sua vez a bactéria requer que a levedura lhe forneça vitaminas necessárias ao seu crescimento. Ambas fermentam o açúcar, mas a bactéria leva a cabo a fermentação láctica produzindo acido láctico, como no iogurte, no queijo ou na manteiga ao passo que a levedura leva a cabo a fermentação alcoólica, produzindo álcool e dióxido de carbono, como no vinho, na cerveja ou no pão. Com a acumulação de acido láctico, ocorre a diminuição do pH do leite (fica cada vez mais acido) à medida que se transforma em Kefir.

O Kefir é rico em vitamina B12, B1 e K. É uma fonte excelente de biotina, a vitamina B que aumenta a assimilação das outras vitaminas do complexo B. Os grãos de Kefir têm propriedades anti-tumorais, antibacterianas e antifúngicas.