A batata (inglesa) e um antinutriente encontrado na casca e no broto dela; como reservar e/ou tratar

Já percebeu que as batatas – especialmente as inglesas -, quando ficam mais tempo guardadas, podem desenvolver na superfície uns brotos? Hoje vou falar sobre um composto presente nesses brotos (também presente na casca).

Os Glicoalcalóides (substância de ocorrência natural nos alimentos) são compostos encontrados em diversas variedades de batatas. A concentração de glicoalcalóides pode variar em decorrência do cultivo.

As concentrações mais elevadas desses compostos encontram-se na casca e nos brotos dos tubérculos.

Exposição à luz branca induz a síntese de glicoalcalóides. O esverdeamento ocorre quando a batata é exposta à luz e está associado ao acúmulo de glicoalcalóides. Por esta razão, as batatas devem ser protegidas da ação direta da luz.

Batatas esverdeadas podem conter até 100mg deste composto em 100g de alimento e as germinadas, ainda mais.

O que devemos fazer?
O simples descascamento remove substancialmente a porção de glicoalcalóides, pois 80% ficam na parte externa do tubérculo (não são destruídos durante os métodos de preparação envolvendo calor).

A remoção destes alcalóides pode ser obtida pela fervura em àgua contendo 0,3% de ácido acético (vinagre) – ou seja, ponha 3ml de vinagre em cada litro de água.

Outra dica para preservar melhor as batatas: guardá-las na geladeira afastadas das cebolas.